在黑暗或弱光條件下，利用蔬菜或某些植物的種子或營養器官，不經土壤栽培直接生和出可供食用的芽苗、芽球、嫩芽、幼莖或嫩梢，統稱之為芽苗類蔬菜。包括種子秤的節芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、蠶豆芽、蘿卜芽、香椿芽、苜蓿芽等和利用營養器官生產的菊苣球、薄公英芽、菊花腦、馬蘭頭和姜芽、豌豆芽等。
由于芽苗類蔬菜一般是在無須土壤的條件下生產的，所以亦可屬無土栽培的范疇。芽苗類蔬菜的生產，在我國的發展歷史悠久，如黃豆芽、綠豆芽和蠶豆芽的生產等。但這種類不多，規模不大，技術亦可很簡單。
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芽苗類蔬菜無土栽培，是在一定設施條件或室內進行，得用不同形式的栽培架進行立體栽培。栽培容器可用輕質、無毒塑料育苗盤或鐵皮作成的金屬育苗盆，要求規格一致，排放在栽培架上。選清潔、無毒、輕質、吸水性好的紙張、無紡布、白棉布、聚氨酯泡沫片等鋪在容器底部作栽培基質。
選適作芽苗的蔬菜及其它植物種子，要求粒大，發芽率高，粗選后進行種子處理，先用20~30℃清水淘洗2~3次，再加2~3倍水浸泡吸水95%后，撒播于栽培容器中，經催芽后移入生產車間，生產管理主要是溫度、光照和水分管理等。
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芽苗菜的溫度管理十分重要，要依不同種類作物的不同要求進行調整。
多種類芽苗菜混合生產區可控制在18~25℃范圍，切忌晝低夜高，并注意適當通風。芽苗菜一般喜弱光，但蕎麥芽、苜蓿芽和蘿卜芽需較強光照，宜在強光區生產；香椿芽和蕹菜苗可在中光區或強光區；豌豆苗和赤豆苗可置中光區及弱光區。水分管理重要，要求不水勤澆，每日噴霧或噴淋3~4次。